¡A ESTUDIAR PARA EL EXAMEN!

Eh voilà! El próximo miércoles tenemos el examen teórico, y el día 17 de marzo tenemos el temido examen práctico de "cuisine de base", el final de mi primer tercio de aventura. Así que, de nuevo sintiéndome adolescente, de vuelta a los libros.

En el examen teórico tenemos una parte tipo test en la que nos hacen preguntas acerca de técnicas y tiempos de cocción, combinación de alimentos, composición de diferentes salsas,...; una parte de asociación en la que tenemos que asignar los diferentes ingredientes de distintas recetas; una parte de definiciones en la que tienes que explicar en qué consisten diferentes técnicas culinarias; y una lista de ingredientes en la que tienes que rellenar los huecos (cantidades o ingredientes de una receta). Y todo en francés o en inglés. ¡Completito!

Y luego el examen práctico. El viernes nos dieron la lista de las 10 recetas susceptibles de caer en el examen. De esas 10, los chefs eligen 2 y, en el momento de entrar en la cocina sacas una bola de una bolsa, totalmente al azar y te toca una de ellas. Tenemos 2h30 para terminar y presentar la receta y nos evalúan en base a la limpieza, organización y técnica en la preparación, y en base a la presentación y degustación del plato. Lo primero lo hace el chef que supervisa el examen, que es uno de los que hemos tenido a lo largo del curso, que, además del plato nos pedirá la preparación de "fondos de alcachofas torneados". Y lo segundo lo hacen chefs ajenos a la escuela, invitados especialmente para la ocasión. El plato lo presentamos con un número, de forma que es anónimo y así se evitan problemas de predilecciones o posibles manías de nuestros chefs habituales.

Y he aquí la lista de "susceptibles":

• Pularda escalfada con salsa Suprème y arroz "au gras"
• Pollo asado en su jugo
• Filetes de rodaballo Dugléré
• Estofado de ternera a la antigua con arroz pilaf
• Chuletas de ternera con guarnición "Grand-Mère"
• Pato asado con nabos
• Boeuf Strogonoff con arroz de verduras
• Pollo salteado al estragón con verduras al estilo italiano
• Terrina de pescado caliente con salsa de mantequilla blanca
• Filetes de dorada fritos con hinojo

Y ahora viene lo mejor, porque ¿cómo se estudia un examen de cocina?, pues... cocinando. Así que nos reunimos para ir al mercado, comprar lo que necesitamos y nos vamos cada día a una casa diferente a guisar. Y por supuesto a comer y a acompañar el plato con un buen vino. ¡Nunca me lo he pasado tan bien estudiando!

Ya os contaré cuáles son las recetas susceptibles para el examen de "pâtisserie de base", pero ¿os imagináis el peligro que tiene estudiarlas?.

Y YA LLEVO UN MES!

Ya ha pasado un mes, y por un lado parece que fue ayer cuando llegué, y por otro que es esto lo que llevo haciendo toda la vida.

En la escuela todo está perfectamente organizado. Cada lección se divide en tres horas de demostración, en las que el chef guisa y los estudiantes miramos, tomamos notas, preguntamos y degustamos, y tres horas de práctica en la somos nosotros los que intentamos hacer la receta y es el chef el que nos mira, nos corrige y prueba nuestros guisos.

Hay compañeros sólo en cocina y otros que sólo hacen pastelería. Pero nosotros, los 10 "over achievers" (así es como nos llaman según Garima) vamos a por todo. Total, que estamos todo el día en la escuela.

En total en la escuela somos 86 estudiantes de 24 nacionalidades diferentes. Como dice mi padre "globalización".

Por ahora lo que hemos aprendido son las técnicas de cocina y pastelería básicas, aplicándolas a diferentes recetas. Por ejemplo, técnicas de corte de verduras, cómo se trocea o deshuesa un pollo, cómo se prepara un pescado en filetes partiendo del pez entero, cómo se trocea un conejo, cómo se prepara hojaldre, pasta brisa dulce y salada, pasta choux,... Y somos capaces de hacer palmeras en 2 horas, preparando nosotros el hojaldre, por supuesto!

Y entre clase y clase PARIS. Qué gran ciudad! Me encanta andar sin rumbo (con mi guía de paris por arrondisements en el bolso por si me pierdo) y encontrar y descubrir todas esas pequeñas-grandes esquinas, casas, placitas, iglesias,...

Total, que vuelvo a ser adolescente, en el cole, con tarjeta prepago de teléfono, saliendo de copas con los compañeros...

ENSALADA DE ESPINACAS Y QUESO DE CABRA

Ingredientes:

• una bolsa de espinacas baby tiernas
• 1 rulo de queso de cabra por cada 2 personas
• 1 paquete de frambuesas
• 10 pistachos por persona
• vinagreta: 2 partes de aceite de oliva, 1 parte de vinagre de jerez y 1 cucharada sopera de mostaza antigua
• sal maldón
• 1 hoja de arroz por cada persona y agua para ablandarla

Elaboración:

El domingo pasado venían a comer a casa 8 personas y había preparado solomillo Wellington. Así que pensé en una ensalada como primer plato. Pero cuando fui a montar la mesa, oh desgracia! no tengo más que 12 tenedores y 12 cuchillos. Pas de problème! decidí hacer ensalada para comer con la mano, sin cubiertos.

Utilicé las hojas de arroz que se utilizan para los rollitos vietnamitas, una por persona. Se mojan con agua para que se ablanden y se extiende una en cada plato.

Una vez lavadas las espinacas y las frambuesas y troceados los pistachos y el queso de cabra, y preparada la vinagreta, se ponen unas pocas espinacas en cada hoja, justo en el centro dormando una ralla, unas frambuesas cortadas por la mitad (2 y media en cada hoja), unos trocitos de queso de cabra y unos pistachos. Se rocía con un poco de vinagreta de mostaza y algo de sal maldón. Y se enrollan las hojas formando rollitos. Es importante que queden bien apretadas para poder cogerlas con las manos.

Ha probado después con más ensaladas lo de las hojas de arroz y queda de lujo. La ventaja es que, sin añadir ningún sabor adicional, permite darle a la ensalada un punto divertido. Y si se corta en tres trozos cada rollo sirve de aperitivo.

Buen provecho!!!

TARTAR DE ATUN II

Ingredientes:

• 1 rodaja fina de atún rojo
• 1 taco pequeño de bonito (opcional)
• 1 tomate maduro
• 1 rama de apio
• 3 hojas de lechuga
• 2 cucharadas soperas de salsa de soja
• 1 cucharada sopera de mostaza
• sal, aceite de oliva y vinagre de jerez

Elaboracíon:

Limpiar bien el atún y el bonito, eliminando las partes más oscuras y las más grasas. Se cortan en pequeños dados y se ponen en un bol con la soja a macerar mientras se prepara el resto de los ingredientes.

En otro bol se ponen el tomate cortado en daditos, el apio también cortado en daditos y se añade una vinagreta de aceite, vinagre, mostaza y sal. Se mezcla bien.

En el plato de servir se coloca un molde con la lechuga en la base, el atún encima (presionando bien) y el tomate aliñado encima. Se presiona bien toda la presentación y se retira el molde.

Está buenísimo con unas tostadas de pan y perfecto presentado en un plato que realce los colores.

Es una receta "chez Blanca" hecha con los ingredientes que teníamos en casa y ha salido de 10. Animaos a hacerla y a sorprender a los vuestros.

TATIN DE MANZANA

Ingredientes:

• 5 manzanas golden
• 2 cucharas soperas de mantequilla sin sal derretida
• 1 taza de azúcar
• 1 envase de pasta brisa
• molde de cristal con el borde "rizado" para el horno

Elaboración:

Precalentar el horno a 200º con la bandeja que vayamos a utilizar los más abajo posible (si es posible, sólo calor por debajo). Sacamos la pasta brisa de la nevera para que se atempere.

Pelamos las manzanas y las partimos en 4 gajos, eliminando el corazón. En el molde de cristal echamos el azíucar hasta cubrir el fondo. A continuación colocamos los gajos de manzana como si fuese una flor, muy apretados y pegados unos contra otros hasta cubrir todo el molde. Echamos la mantequilla derretida con una cuchara de postre por encima de cada gajo y ponemos un poco más de azúcar.

Ahora viene lo más importante, que es la colocación de la pasta brisa. Extendemos la masa y la colocamos centrada encima del molde. Con la palma de la mano presionamos para evitar que quede mucho aire en el interior (entre la masa y la manzana), pero cuidado, que no se rompa. En caso de que se rompiese la masa, cogemos masa de los bordes y hacemos "parches". Los bordes los metemos por los laterales del molde como si estuviésemos haciendo una cama. Fundamental presionar bien la masa contra la manzana y remeter de forma que no pueda entrar ni salir el aire para que la manzana no se reseque.

Y al horno entre 1 hora y 1 hora y cuarto hasta que la masa se dore.

El mayor problema de esta tarta es que la mantequilla, al fundirse, rebosa por el molde, cae en la base del horno y humea, y luego la tarta sabe a humo. Yo lo he solucionado con unas bandejas de silicona de la marca Lekué. La pongo bajo el molde de la tarta, encima de la bandeja del horno y mano de santo.

Desmoldar en cuanto se temple (no dejar que se enfríe). Esta tarta es muy divertida porque se hace al revés, es fácil de preparar y le gusta a todo el mundo.

Riquísima con un poco de nata líquida, helado de vainilla,...

TARTAR DE SALMÓN Y MANZANA VERDE

Ingredientes:

• 400 g de salmón muy fresco sin piel y sin espinas
• sal gorda
• 2 cebolletas
• media rama de apio
• 1 pepino pequeño
• 1 manzana granny-smith
• 1 aguacate
• zumo de 1 limón
• 10 dl de nata líquida

Elaboración:

Cubrir el salmón bien limpio con sal gorda y dejar marinar durante 15 minutos. Limpiar bien.

Pelar las cebolletas, el apio y el pepino y cortar en dados muy pequeños. Reservar.

Cortar el aguacate en dados muy pequeños, salpimentar y mezclar con el zumo de limón. Reservar.

Cortar el salmón en dados muy pequeños, eliminando las partes más grasas. Unir a la cebolleta, el pepino y el apio. Pelar y cortar la manzana en dados pequeños y unir a la mezcla con el salmón.

En el plato en el que se va a servir poner un molde, la mezcla de aguacate al fondo y presionar; encima la mezcla con el salmón.

Servir frío y disfrutar!!!

Nota: si el aguacate está muy maduro, lo trituro con la batidora, el zumo de limón y un chorrito de nata líquida; lo sirvo como la salsa del tartar.

MAGDALENAS DE ZANAHORIA

Ingredientes:

• 4 huevos
• 1 vaso de vino de azúcar
• 100 g de zanahoria rallada
• 75 ml de aceite suave
• 1 vaso de agua de harina tamizada
• 1 cucharadita de levadura
• 1 cucharada de canela
• 1 pizca de sal
• 50 g de nueces troceadas

Elaboración:

En un bol batir con fuerza los huevos con el azúcar hasta que ésta se disuelva. Es importante hacelro con fuerza para que la mezcla tome aire. Añadir la zanahoria y remover hasta tener una mezcla homogénea. Mezclar con el aceite y, si es posible, añadir más zanahoria (cuanta más zanahoria, más sabrosas están las magdalenas).

Echar la harina a la mezcla poco a poco y sin parar de remover para evitar que se formen grumos; cuando tengamos una mezcla cremosa y homogénea, añadir la levadura, la canela, la sal y las nueces.

Calentar el horno a 160º; servir la mezcla en los moldes para magdalenas (la mezcla da para 12 moldes) y llenarlos a 3/4 de capacidad. Introducir en el horno de 30 a 50 minutos, hasta que cuando pinches las magdalenas, el tenedor salga limpio.

Dejar enfriar y tomar solas o acompñadas de queso fresco.

Las hice el domingo en casa para que las probase la family y triunfé. Tanto que me han pedido que no las vuelva a hacer!