Eh voilà! El próximo miércoles tenemos el examen teórico, y el día 17 de marzo tenemos el temido examen práctico de "cuisine de base", el final de mi primer tercio de aventura. Así que, de nuevo sintiéndome adolescente, de vuelta a los libros.
En el examen teórico tenemos una parte tipo test en la que nos hacen preguntas acerca de técnicas y tiempos de cocción, combinación de alimentos, composición de diferentes salsas,...; una parte de asociación en la que tenemos que asignar los diferentes ingredientes de distintas recetas; una parte de definiciones en la que tienes que explicar en qué consisten diferentes técnicas culinarias; y una lista de ingredientes en la que tienes que rellenar los huecos (cantidades o ingredientes de una receta). Y todo en francés o en inglés. ¡Completito!
Y luego el examen práctico. El viernes nos dieron la lista de las 10 recetas susceptibles de caer en el examen. De esas 10, los chefs eligen 2 y, en el momento de entrar en la cocina sacas una bola de una bolsa, totalmente al azar y te toca una de ellas. Tenemos 2h30 para terminar y presentar la receta y nos evalúan en base a la limpieza, organización y técnica en la preparación, y en base a la presentación y degustación del plato. Lo primero lo hace el chef que supervisa el examen, que es uno de los que hemos tenido a lo largo del curso, que, además del plato nos pedirá la preparación de "fondos de alcachofas torneados". Y lo segundo lo hacen chefs ajenos a la escuela, invitados especialmente para la ocasión. El plato lo presentamos con un número, de forma que es anónimo y así se evitan problemas de predilecciones o posibles manías de nuestros chefs habituales.
Y he aquí la lista de "susceptibles":
- Pularda escalfada con salsa Suprème y arroz "au gras"
- Pollo asado en su jugo
- Filetes de rodaballo Dugléré
- Estofado de ternera a la antigua con arroz pilaf
- Chuletas de ternera con guarnición "Grand-Mère"
- Pato asado con nabos
- Boeuf Strogonoff con arroz de verduras
- Pollo salteado al estragón con verduras al estilo italiano
- Terrina de pescado caliente con salsa de mantequilla blanca
- Filetes de dorada fritos con hinojo
Y ahora viene lo mejor, porque ¿cómo se estudia un examen de cocina?, pues... cocinando. Así que nos reunimos para ir al mercado, comprar lo que necesitamos y nos vamos cada día a una casa diferente a guisar. Y por supuesto a comer y a acompañar el plato con un buen vino. ¡Nunca me lo he pasado tan bien estudiando!
Ya os contaré cuáles son las recetas susceptibles para el examen de "pâtisserie de base", pero ¿os imagináis el peligro que tiene estudiarlas?.
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