Cada día asisto a clase durante una media de 9 horas, entre demostraciones y prácticas, e incluso conferencias y talleres con chefs invitados. Aprendemos recetas, técnicas para prepararlas, trucos para evitar o solventar las incidencias que puedan surgir, maridaje entre los distintos ingredientes, entre salsas y platos principales, tiempos de cocción y de conservación,... Escuela de cocina.
Pero la realidad es bien distinta. No hay más que mirar con más atención para entender que aprendemos mucho, pero mucho más que eso.
En las demos todos y cada uno de nuestros profesores comparten su sabiduría con nosotros. Y no son cualquier tipo de chef: el chef personal de Chirac, el chef pàtissier de Sarcozy, el chef de Maxim's, el mejor chef obrador de Paris 2004, un chef con una estrella Michelin,... No se limitan a las recetas contenidas en la lección sino que nos aportan sus "petites histoires" y sus "petites surprises" que aportan una gran diferencia. ... Escuela de generosidad.
En las prácticas entramos de verdad en el funcionamiento de una cocina profesional. Y hay una gran diferencia entre la cocina-afición y la cocina-profesión. Ésta última es sin duda un deporte de alto riesgo: cuchillos hiper afilados, cacerolas calientes, aceite hirviendo... y 10 compañeros teóricamente cada uno a lo suyo, estresados todos porque hay que cumplir el timing previsto y servir al cliente "à l'heure", cada uno de un pais diferente, hablando un idioma distinto.
Así pasó lo que pasó: el primer día contábamos (muertos de risa) los dedos que nos quedaban sanos (sin cortes, magulladuras, quemaduras y otro sin fin de heridas). Pero hemos aprendido a funcionar como un equipo. Es cierto que cada uno está en su receta y en su plato, pero a la vez todos estamos a una.
Hay reglas escritas como "Chaud!!!" (hay que gritarlo) que es la expresión que utilizas cuando llevas algo peligroso, en principio una cacerola caliente, pero también se aplica a cuchillos, un plato servido,... Y es algo similar a "cuerpo a tierra" en el ejército: todos nos quitamos del medio y la prioridad la tiene el que grita "chaud".
Y como "Goûter, goûter, goûter" o probar, probar, probar como medio para corregir las posibles desviaciones del plato en el proceso de elaboración. Viene a ser como "ubicación, ubicación, ubicación" como los 3 elementos de éxito de cualquier comercio.
Pero también hay reglas que hemos desarrollado en nuestro grupo, tácitas, que me consta que otros grupos no han conseguido. Y me refiero al compañerismo, a la ayuda mutua. Un compañero olvida encender el horno al entrar en la cocina (fundamental para cumplir el timing) y se lo enciendes, ves una olla hirviendo más fuerte de la cuenta y la bajas, pruebas la salsa del de al lado para darle tu opinión, pesas ingredientes para el que va retrasado,... Y en esto TODOS en el grupo A (nuestro grupo) actuamos de la misma manera. ... Escuela de compañerismo.
Y por supuesto, como en todo hay una jerarquía. El último responsable de todo, absolutamente todo lo que ocurre en la cocina es el chef. Y tiene que saber que estamos a sus órdenes. Y tiene que poder confiar en nosotros (si pide Paprika, no le des Cayena). Y las órdenes no se cuestionan, NUNCA. Así, lo más oído en la cocina es "Oui, chef" con convicción, como en la marina americana. Si el resultado del plato y la jornada de trabajo es bueno, nuestros chefs nos han enseñado que el éxito lo aportamos entre todos y lo comparten con nosotros; pero, si las cosas no salen según lo esperado, son ellos los que asumen las consecuencias, en nombre de su equipo, defendiendo a su equipo. Como ejemplo, el otro día en una demo la asistente equivocó paprika con cayene, así que el chef preparó solomillo Strogonoff con cayena (casi le da un pasmo cuando probó la salsa). Pero asumió la responsabilidad del error, y nos enseñó cómo evitar ese tipo de problemas mayores, sin solución cuando el plato tiene que ser servido. ... Escuela de confianza.
Este fin de semana he estado mala en casa, con un trancazo tremendo. Y no he parado de recibir llamadas y mail de mis compis, de mis nuevos amigos ofreciéndome su ayuda para traerme comida, mantas, medicinas, compañía... Y te das cuenta de que las relaciones que se establecen cuando estás solo fuera de casa (como estamos todos aquí) son mucho más sólidas y sinceras. Si se te olvidan las llaves de casa dentro, sabes que cuentas con todos ellos para compartir cama; si faltas un día a clase, sabes que organizaremos una reunión de trabajo-cocina para enseñarte los secretos del plato (no te vaya a caer en el examen); si te sientes "blue" (esta vez en inglés porque es el idioma que utilizamos entre nosotros), todos estamos dispuestos a salir de mojitos para animarte. .... Escuela de amistad.
Y en esta nueva vida que estoy aprendiendo a vivir el Cordon Bleu es la mejor escuela. ... Escuela de vida.
Gracias umi, gracias bui por enseñarme que tengo que aprender a jugar mis cartas, que el resultado no está en las cartas que la vida te ha dado, sino en cómo las juegas.
